Какво се случва с моркова след изкопаването му от земята или с домата след откъсването му?

Изминава дълго време, преди пресните продукти да се появят на нашата трапеза. Средно три дена зеленчуците се транспортират от полето и стоят в магазина. Още три дена ги съхраняваме в нашите хладилници. Дори да се берат по най-доброто време за бране, те губят по време на това пътуване витамини и минерали, тъй като ги изразходват за собствения си метаболизъм.
Пример за това може да бъде зеленият фасул, който губи 40% от съдържанието на витамин С в продължение на 24 часа от момента на брането. Останалите зеленчуци и плодове също подлежат на такива процеси.

Зеленчуците от момента на брането постепенно губят своята хранителна стойност. Този процес обаче може да бъде спрян.

Хранителната стойност на замразените зеленчуци много добре се запазва, тъй като времето от момента на събирането им на полето до замразяването е максимално съкратено – трае едва няколко часа. Повечето витамини много добре се запазват в замразените или прясно консервираните в кутии зеленчуци – така твърди д-р Барбара Клайн от Университета на Илинойс в Шампейн, която са занимава с изследване на разликите между пресните и замразените зеленчуци.

Разбира се, има загуба на витамини

при замразяването им. Най-голяма е загубата при витамин С (около 25%), малко по-малка е при другите витамини (напр. витамин В₁ – около 10%). Първоначалната загуба на хранителни съединения при замразяване се компенсира в последствие от по-ниската загуба при съхраняването на замразените зеленчуци. Например, каротинът в консервите се съхранява благодарение на опаковката срещу светлината, която го унищожава. Замразеният грах има около 60% повече каротин, отколкото пресният грах, изложен в магазина – освен другото заради по-ограниченото му излагане на светлина.

В някои случаи замразените продукти могат да бъдат дори по-стойностни от непреработените

Изследователите от Австрийското сдружение на потребителите сравнили хранителната стойност на замразените и пресните зеленчуци, които се внасят през зимата от Италия, Испания, Турция и Израел. Съдържанието на витамини в замразения грах, карфиол, фасул, царевица и морков е значително по-високо от това във внесените пресни зеленчуци. Не бива да се забравя, че пресните зеленчуци, предлагани през зимата в магазините, се докарват най-често от Южна Европа или Северна Африка и имат много по-ниско съдържание на витамини и минерали от местните зеленчуци по време на сезона.

Големите количества вода и дългото варене отнемат хранителната стойност на зеленчуцитеСтрува си да се добави, че за да се запази това, което е най-ценно както в пресните, така и в преработените зеленчуци, е най-добре те да се варят на пара или в микровълнова печка (а не в голямо количество вода).